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              林裕森:花了十年時間學酒 可能要再花二十年把它忘掉

              來源:企鵝吃喝指南   添加時間:2017-12-21 16:14:14

              林裕森:花了十年時間學酒 可能要再花二十年把它忘掉

              在我有限的認知里,林裕森是最受認可的中文葡萄酒作家,他所撰寫的《酒瓶里的風景:勃艮第葡萄酒》被認為是最好的勃艮第中文書籍。他每次來內地講課,總是座無虛席,且聽課的都是資深葡萄酒人。

              用最近的流行詞來說,他又是相當“佛系”的一位:他只寫作,不做生意,不做葡萄酒比賽評審,也不做葡萄酒教育。

              林裕森被同行們稱為“游牧型”的葡萄酒作家,一半時間在產地,一半時間在臺灣。他的作品,多是他田間調查和實際飲酒經歷的結合。他畢業于東海大學哲學系,后來又在巴黎第十大學獲得了葡萄酒經濟與管理碩士學位。

              我們與林裕森老師的對話,是從葡萄酒作家這個身份說起的。他是怎么看待葡萄酒作家這個身份的呢?他似乎又為打分這個事情很困擾,他又是如何平衡自己的個人喜好與所謂的葡萄酒體系的呢?”

              餅:學過哲學,會不會讓自己越來越無法判斷葡萄酒的好壞?

              林:我一直覺得葡萄酒作家是葡萄酒界的“寄生蟲”,因為如果沒有葡萄酒,我就活不下去了。寄生蟲能為寄主做什么事情來交換?我一直認為我扮演的角色屬于是傳遞信息的人,透過一些詮釋讓大家靠近、接近葡萄酒,然后去理解它。

              我一直覺得我人生比較“殘廢”的部分,是無法為葡萄酒打分。很多主流葡萄酒作家、品嘗家或是媒體,甚至包括雜志,都變得有點像“采購指南”,就是你必須要打分,寫tasting note(品酒筆記),這是葡萄酒現在主要的閱讀內容。

              打分對我來講真的很難,偶爾為葡萄酒比賽當評審,都不知道怎么辦。因為你會在每一個酒里碰到有趣的東西,很難把它們打成分數。因為我很清楚我自己沒辦法做這些事情,所以我會花很多時間,做一些可能比較屬于做做白日夢的事情。

              我有很明顯的對葡萄酒好壞的個人喜好,但是我也有必須要扮演的葡萄酒作家的角色,也會勉強自己喝一些不想喝的東西,當然會努力壓抑和掩飾這種不喜歡,我覺得我也有盡到這樣的責任。后來,可能年紀越大就越來越任性,慢慢開始發覺,在葡萄酒世界,尤其是主流葡萄酒世界,它需要越來越多不同的聲音,才能夠讓一些大家看到一些盲點里面精彩的葡萄酒。它可能需要打破這些體系才有可能被理解,你可能要花一點時間,在這個體系范圍之外的更廣闊的葡萄酒世界里,還有很多有趣的東西。

              很感謝透過自然派*的葡萄酒發展,讓我看到更多這樣的東西。過去很多被認為很糟的葡萄品種,不好的產區,也能釀出很精彩的葡萄酒。這可以幫助我們思考、反省過去學到的東西,所以確實越來越無法判斷葡萄酒的好壞。純粹用原本體系去看的話,碰到現在自然派葡萄酒你很難去判斷。但當你把現在的評判體系放到一邊,再去做判斷可能就相對更容易的。

              自然派葡萄酒:natural wine,沒有官方的定義,自然派的酒農希望從種植到釀造盡可能不添加任何添加劑,嘗試用更原始的釀造方法和盡可能少的人工干預。

              比如“生命力”這種新詞,很多主流的葡萄酒酒評家都會提到。但究竟什么是生命力?這是很難傳達的,也不在以前的體系里可以去體會到的東西?;蛟S某一天,“生命力”也會被加進這個體系,成為另外一個詞源吧。包括我們現在講到所謂的purity(純凈度),在原本的體系中也是沒有的。

              所以我們順理成章地聊到了葡萄酒體系,林裕森老師覺得“透過數據很容易讓你對人打叉或者打圈圈,但也會錯過很多珍貴的東西”

              餅:您是怎么看待現在主流葡萄酒的評判體系,我指的是用平衡感(balance)、余味(length)、濃郁度(intensity)、復雜度(complexity)來評價葡萄酒的質量?

              林:這個體系非常關鍵,最早在葡萄酒大學時,我們也用感官分析的方式學習如何品嘗葡萄酒。我們在品嘗上的喜好是很個人的,但當你判斷一個法定產區的酒是否符合標準時,它必須要有所謂的“最低標準”。

              在感官上,好像是可以把東西分層的,比如顏色,香氣、口感的不同。這個體系讓我們有一個最根本的東西,可以彼此溝通,彼此了解。葡萄酒最早做出來,被用到其他東西里,因為它非常好用。你看后來,紅茶、咖啡、威士忌,也都會偷用這個體系。你學了這個東西以后,在家自己喝礦泉水,也可以比較所謂的均衡感、余味......之類的,讓我們在吃喝任何東西似乎都可以找到一個坐標。

              但這個體系也有負面因素,它不能解決所有問題,它最危險的地方可能在于“評判”這件事情。對任何一個飲料來說,均衡感都很重要,但對于葡萄酒來說,一個酒是不是均衡,實際上怎么說都行。比如你判斷一個人的體型“均衡”,每個人的理想標準都不一樣。但當你有一個“理想標準”之后,你就會產生一些強迫的東西,你會發現體重和身高必須要和你的“標準”符合才算好。用數據作為衡量標準,很容易讓你對人打叉或者打圈圈,但也很容易讓你錯過很多珍貴的東西。

              就像博若萊,如果通過這個體系評判,你可能會認為它單寧比較少,結構不太嚴謹,是比較差的酒,這是一個盲點。這也不僅僅是這個體系的問題,其實所有體系都一樣。但學這些東西,對你進入葡萄酒行業很有用,如果你要讀一些所謂的品嘗報告,都要去學這個系統,否則根本沒有辦法理解。

              博若萊 Beaujolais:法國葡萄酒產區,以生產一種果味充沛的葡萄酒“博若萊新酒”(Beaujolais Nouveau)聞名,因為這個酒缺乏深度,所以雖然紅極一時,但現在被很多葡萄酒愛好者詬病。

              既然說到了博若萊,就不得不說一個有趣的活動。林裕森在臺北組織了第一次以博若萊為主題的品鑒會,為何他會對這么一個“非主流”的產區有如此大的興趣呢?

              餅:你好像最近做了一個很大的博若萊的活動哎~

              不平凡的日常 Beaujolais Fest 2017

              林:和世界各國一樣,臺灣也曾經流行過博若萊的新酒,知名度可能一時超過波爾多,也因為知名度是從“新酒”切入的,所以對博若萊的誤解也非常深,說到博若萊就想到新酒,現在也就沒有人在喝了。當你去博若萊,你會發現在過去的十多年間是非常悲慘的,價格跌到很低很低、很多酒賣不掉、很多酒廠關門或是倒閉。

              之前我在臺灣的一個雜志——《三聯周刊Alive》里,做了三年關于中菜搭配葡萄酒的專題。我們食物里有很多鮮味,而作為紅葡萄酒,博若萊對這些鮮味沒有太大干擾(因為單寧和鮮味在一起會產生腥味,但新酒的單寧很少)。在我們這種同桌共食的餐桌上,經常會有雞鴨魚肉,蔬菜、有重口味的、淡口味的,有水煮的、煎的……是一桌完整協調的菜,你要在里面放一個葡萄酒進去這是非常困難的。所以在這個場合,一個香氣不太奔放,酒體不那么強健,卻很容易和菜結合在一起的博若萊不是更應該常喝的東西嗎?經過那么多次嘗試,每次你得到的結論都一樣,然后博若萊卻成了大家都不想喝的東西。

              最近在認真地喝博若萊,你會發現一些“很恐怖”的事情。我在臺灣有搞一個品嘗會,將近有100人參加,我找了很多陳年的Beaujolais,1969、78、91、97、96、99、98,放了10年的新酒。這是一個很有趣的陳年葡萄酒的品嘗。我很感謝報名來參加的人,因為他們也許會喝到一些壞掉的酒,但是那天的酒非常非常好喝。會辦這個活動的原因,就是因為我想要改變某些想法。我覺得我從博若萊學到最多東西,五年前我可能會講是勃艮第,這也是真的。

              我一直不太相信我們在學校里學的,一定要有很多單寧,才能夠讓酒耐久放,所以酒要有很多澀味。如果一瓶酒很難喝,就算放了20年,它也不會好喝??!所以我們一直相信的事情,也許只是某個人想當然想出來的。就像你看到很多勃艮第葡萄酒,有一些被認為比較差的年份和地塊,其實比很多世紀年份或有名的地塊都耐久放,這和我們認識的世界是不一樣的。

              回到博若萊上,為什么這么年輕就可口好喝的東西,放了20年、30年卻更好喝了呢?博若萊是法國開始有比較多的人開始做自然派葡萄酒的地方,我們這次品嘗的一款1997年的博若萊,沒有放二氧化硫,但是放了20年后,就是很好喝。這說明我們之前的擔憂其實都是偽命題,我們并沒有做過實驗來證明,特別是博若萊。

              所以從這個角度看,博若萊一直讓我反省很多。很多人問我什么是“弱滋味”,博若萊可能是最好的比喻,我們舊有的評價體系,放到博若萊就完全不相符了。而換了不同的角度之后,你會發現,我們過去學的葡萄酒知識,你可能必須要重新去思考一遍它真正的意義在哪里?我覺得在每個領域都一樣,你可能花了10年學一個東西,之后要花20年把它忘掉?!度踝涛丁反蟾乓劦木褪沁@個東西。

              所以訪問的最后,我們聊了聊林裕森寫的幾本書

              餅:我覺得《弱滋味》這個名字很好,是你自己取的嗎?

              林:是的,這其實是為廣州一個葡萄酒雜志寫的專欄的名字。我和很多法國人談弱滋味,他們不能理解一個很“弱”的葡萄酒應該是怎么樣的。

              但在中文語境下其實不那么難理解。我們多少都接觸過一些老莊哲學,例如你去看一些中國的水墨,你會發現留白是很有價值的。它們的重要性影響了葡萄酒世界,這是很有趣的。

              不知道你這邊是不是一樣,我這邊有非常多的人,即使是一般的葡萄酒愛好者,他們都會去上WSET的課或是CMS的課。通過這樣一個課程,去學習那個非常理性主義的感官分析體系和價值判斷方法,最后得出一個世界通用的品嘗葡萄酒的方式。

              但如果你考WSET,出題問你:Gamay是不是耐久放的葡萄酒?你說是,就會被扣分。而在博若萊的世界里,我喝到過大概幾百瓶陳年的博若萊,還是非常好喝。

              所以,我想寫《弱滋味》,想提供體系之外的一些想法,這個想法可能是有意義的。為什么呢?現在你和別人討論葡萄酒,肯定會提到自然派葡萄酒的發展。當你沒有理解到這些東西的時候,你很難去理解自然派葡萄酒到底能夠帶來什么。是一個小流行、跟風、或是歷史的巨大潮流?其實葡萄酒的價值觀也在不斷變動,它變動有時比我們想象中還要快。那么你可以稍微休息一下,忘掉之前學到的東西,從別的角度去看看那些以前被忽略的東西。

              在臺灣,出版社把《弱滋味》定義為出給文青看的葡萄酒書,很不幸文青似乎不多,所以這本書不太暢銷(笑)。但是它可能影響了某一個世界——在這個圈子里的一些人。這么看的話,《弱滋味》可能對我本身意義更深遠一些,是我必須要更用力去思考或努力構建的一個稍微完整一些的體系吧。最近的一些演講有整理過它,但還不是非常完整。因為它和自然派一樣也是在一個發展中的東西,或許以后還會出現更有趣的東西。我在臺灣舉辦博若萊活動,就是想傳遞一些傳統葡萄酒價值觀外的可能性。

              餅:所以你會怎么比較《葡萄酒全書》、《開瓶》、《弱滋味》這幾本書?

              林:這三本書其實差別很大?!度珪肥且粋€實用性的工具吧,但你要小心,看了可能會產生錯誤的觀念,它可能會和未來的葡萄酒發展不太一樣(笑)?!堕_瓶》比較有趣,適合隨便讀一讀,因為我覺得葡萄酒就是解憂的東西,你不需要把它想得那么嚴肅。至于《弱滋味》,我也不知道什么樣的人會買(笑)。

              一九九四年我開始籌備自己的第一本書「葡萄酒全書」(Discovering Wine),那時我還在巴黎第十大學念葡萄酒經濟管理,課程期間,國際葡萄酒協會安排學生到十余個不同的葡萄酒產區上課旅行,我就正好邊學習邊寫作,把上課的過程作為寫作練習……我的第一本書是部完全的學生作品。這本書一九九六年底在臺灣出版,可以說是我 “人生的最暢銷書”,之后我又陸續出版了十多本其它作品,但無一趕超它的成績。

              九十年代中期,臺灣由于缺少葡萄酒市場,葡萄酒作家無處“寄生”,可以說是一種“外星人”職業,甚至都算不上一個正經活計,某種程度而言去涉足葡萄酒寫作是一件相當“瘋狂”的事情。但與此同時,整個亞洲正處于紅酒熱的沸點,直到撞上一九九八年的金融危機,這朵曇花才迅速隕落。

              我的第一本書,就是在這樣一種看似沒有市場的情況下好運地碰上了那個“所有人都想認識葡萄酒”的時機:突然之間似乎整個臺灣都想要認識葡萄酒,特別是法國葡萄酒!第一次試筆的成功對于年輕的我有著巨大的觸動,夸張的說有點改變人生的意思。它讓我體會到葡萄酒寫作是一件自由而歡暢的事情;也讓我認識到作品的成功是沒有所謂的市場征兆的,所以寫作可以或者必須是“自由”的,想象一下,如果你現在才開始寫葡萄酒,大概永遠不可能收獲當時的那種驚喜。

              林:《開瓶》屬于葡萄酒散文,這也是個挺奇怪的類型,應該被歸到文學類。其實我自己也不知道怎么面對,因為這兩本書都來自一些我寫的專欄。像我之前說的,葡萄酒作家不算是什么正當行業,因為我們是一個很小的市場,只寫葡萄酒的作家,其實很難養活自己。所以就會寫專欄,可以有現金。

              《開瓶》是我年輕時寫的,當時法國食品協會跟《Elle》雜志合作推出了一個媒體,在那一系列專欄里,想讓白領女性來喝葡萄酒。那是一個很人格分裂的寫作,大概寫了5年。所以《開瓶》對我而言,其實比較像一個寫作訓練,訓練自己寫一個內容去騙人家來喝葡萄酒。

              但《開瓶》又像是我人生過程中最有趣的一本書,它是不小心出現的,我也很感謝編輯,和我們一起努力了很久想出了一些可能性,匯集了一些想法,最后把它變成一本書。更妙的是,這本書已經出版很久了,葡萄酒世界每天都在改變,《開瓶》卻好像可以停留在那個時間里?,F在去看,它也是我十多年前和葡萄酒聯系在一起的回憶。

              寫在最最后

              哲學和葡萄酒的雙重背景,使林裕森老師和其他葡萄酒作家都不太一樣。在他的文章里,你能看到葡萄酒主流文化與個人品酒哲學的思辨和碰撞。預祝林裕森老師未來的葡萄酒之路與寫作之路一切順利!

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